Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную посуду, добавить воды, нарезанной мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу.
В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.
При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков.
Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.
Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.
Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе.
Приготовить ½ стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.
В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.