• 1,5 кг мяса говяжьих голов
• 1,750 гр. мяса свиных ножек (свиные ушки, шкурки)
• 1,750 гр. говяжий рубец (свиные желудки)
• 100 гр. соли
• 15 гр. черного молотого перца
• 10 гр. душистого молотого перца

Рубец (свиные желудки), мясо свиных голов, клеедающие субпродукты - свиные шкурки, уши, говяжьи ножки тщательно промыть, шкурки, ушки, кроме того, предварительно опалить.
Каждый вид подготовленных продуктов варить отдельно: рубец - 3-3,5 часа; мясо говяжьих голов-2-2,5 часа; свиные шкурки, ушки - 1-1,5 часа.
готовые продукты вынуть из бульона и охладить.
Бульон от варки клеедающих продуктов сохранить.
Рубец, свиные желудки, мясо говяжьих голов нарезать кубиками по 1-1,2 см.
Шкурку, ушки, мясо ножек пропустить через мясорубку.
Затем все хорошо перемешать, посолить, приправить, добавить бульон от варки клеедающих продуктов 10-15% к весу сырья.
Бульон от варки рубца и свиных желудков не использовать.
Для оболочки взять свиной пузырь (говяжью спиногу), которые тщательно обработать и промыть.
Оболочку наполнить фаршем и хорошо зашить толстыми нитками, чтобы не вытекал фарш.
Приготовленный зельц положить в свободную кастрюлю, залить горячей водой, придавить грузом, чтобы не всплывал, и кипятить 3-4 минуты, затем варить 1-2 часа, в зависимости от массы зельца (на 1 кг зельца-1 час варки) при t воды 85-90°C(при сильном кипении оболочка может лопнуть).
У готового зельца при наколе поварской иглой выходящий бульон будет светлым.
Сваренные батоны зельца вынуть из кастрюли, положить на доску, прижать сверху доской с грузом (на 1 кг зельца-300-350 граммов груза).
Держать под грузом в течение 10-12 часов при +3-4°C.
Затем чистым полотенцем убрать с поверхности желе и жир.
Зельц можно употреблять.
Зельц можно приготовить без оболочки, сформировать, используя эмалированную посуду.
В таком случае фарш нужно проварить в кастрюле в течение 50-60 минут.
Можно использовать целлофан.