Чешуя свежей рыбы держится крепко, кожа упругая, глаза блестящие, а жабры красные. У свежей рыбы должен быть хороший запах. Тело же несвежей рыбы вялое, поверхность слизистая, впалые, мутные глаза, жабры бледные. Несвежая рыба, брошенная в воду, не тонет. Кости хорошей мороженой ил соленой рыбы не должны при потрошении отставать от мяса, в противном случае рыба испорчена.